飲食店で仕込みが切れた時

 

前回、 飲食店では営業中に仕込みが切れた時、どうする？では、ファミレスや居酒屋などの飲食店で仕込が切れた時の対応についてお話しました。

 

今回は、営業中に仕込む場合について、もう少し掘り下げたお話をします。

 

これまでボクがアルバイトをしていたお店（現在在籍しているお店も含めて）では、ファミレスでも居酒屋でも営業中に仕込みが切れた場合、基本的に売り切れにすることなく仕込んでいます。

 

せっかくお店に来てもらったお客さんに「申し訳ございません、その商品は売り切れてしまいまして・・・」なんて、あんまり言いたくないですからね。お客さんに迷惑が掛かってしまいますので。

 

営業中の仕込みは、２つの要素によって決まる（と思う）

 

営業中の仕込みは常に同じやり方ではありません。その時々の諸条件によってやり方が決まるわけですが、主に２つの要素によって決まります。

 

その要素とは、「時間帯」と「商品（料理）」です。では、それぞれについて見ていきましょう。

 

時間帯別仕込みパターン

 

ピーク前

 

営業開始からしばらくしか時間が経っていなくて、お客さんの数もあまりいないにもかかわらず、立て続けに同じ料理ばかりオーダーが入ってしまうことがあります。そうなると、それなりの数の仕込みがあったはずなのに、あっという間になくなってしまうなんてことに。

 

ちなみにファミレスも居酒屋もピークの時間帯（夜）は、７時～９時位です。

 

で、こんな時にはどうするか？

 

まだピーク前ですから、当然まだまだこれから注文が入るのは目に見えています。そう、なんとか頑張って仕込むのです。ピークが来る前に終わらせないとって感じで、ちょっと焦ります。

 

ピーク中に仕込むのは大変なんでね（笑）

 

ピーク後

 

大体、仕込みの数っていうのは、ピークを乗り切れる位を目安にしている場合が多いと思います。ですので、ピークが終わった後に仕込みが切れるのは、予想の範囲内と言えます。

 

この場合も、まだまだ営業時間が残っていますので、やっぱり仕込むんですが、ここから先は、お客さんの数もぐっと減っていきますので、少な目に仕込むことになります。

 

ラストオーダー間近

 

あと２,３０分でラストオーダーという時間帯までくると、通常はもう仕込みません。深夜ですので、お客さんの数も大分減ってきている上、新規で来店するお客さんもあまりいないからです。

 

料理の注文数が少ない→せっかく仕込んでも注文される可能性がかなり少ないということで。

 

だったら、そんな時間があったら閉店へ向けての締め作業を進めていった方がいいという判断になるのかなと思います。

 

商品（料理）別の仕込みパターン

 

どの飲食店でも、それなりのメニューの数を用意しているはずです。そして、メニューの中には人気のある料理もあれば、あまり人気のない料理もあります。

 

人気のあるメニューであれば、躊躇することなく仕込むんですが、人気のないメニューとなると、ちょっと躊躇してしまうんですよね。

 

というのは、売れないメニューって、ホントに１日に１食か２食しか出ないんですよね。日によってはゼロなんて日もあったりする位で。売れ筋に対する、いわゆる死に筋ってやつですね。

 

こんな具合ですから、遅い時間帯になって仕込み切れしたとしても、まず仕込みません。ただ、それが比較的早い時間帯の場合だと、死筋のメニューとはいえ全く出ないという保証はありませんので。

 

しかも、仕込み時間のかかるメニューだったりすると、もし仕込がない状態でオーダーが入ってしまったら、お客さんを大分お待たせしまうことになりますから。

 

ん～、こんな時はいつも悩んでしまうんですよねぇ。

 

ということで、飲食店で営業中に仕込みが切れた時の対応について、少し掘り下げてみました。

 

 

長々とお話してきましたが、一言で言えば、

 

売れそうなら作る

 

売れなさそうなら作らない

 

結局こういうことなんです。始めからこう言えばよかったかもですね（笑）失礼しました。